Cocinillas

"La lechera", un cuadro de Johannes Vermeer

“La lechera”, un cuadro del artista holandés Johannes Vermeer (s. XVII).

Por IGNACIO FERNÁNDEZ HERRERO

Observado el asunto con la mirada que se lleva en esta época, los datos resultan bastante elocuentes. Veamos algunos de aquí y de allá: la restauración movió en España 38.300 millones de euros en 2014; en México, los negocios gastronómicos generan el 13% del PIB turístico; la gastronomía creará este año en Perú 320.000 empleos; el 36% de los visitantes que llegan al País Vasco lo hacen expresamente para degustar su cocina… En suma, no es el estómago lo que anda detrás del auge cocinero en estos tiempos, sino que, como diría aquél, una vez más es la economía, estúpido.

Estúpidos somos, sí, si no entendemos lo que anida en esta burbuja flambeada que, al lado de los datos económicos, se manifiesta con hartazgo en, por ejemplo, la invasión de programas de televisión con la cocina como protagonista, la dieta más que excesiva de los llamados cuisine realitys, los muy diversos y abundantes formatos de foodzines (publicaciones exclusivas o separatas y secciones de otras consagradas a ello), el desmadre de las herramientas tecnológicas para frikis del oficio culinario, las ferias de exquisiteces y rarezas o los 15 millones de resultados con los que uno se encuentra cuando teclea en Google el término “recetas de cocina”. Es economía, claro, más que incentivada, pero también espectáculo, que al cabo es otro de los elementos básicos de las sociedades poscontemporáneas. El alimento sustituido por el show, con la mayor carga de efectos sensoriales posibles para sentir lo menos posible y con una buena dosis de ingeniería para convertir a los maestros-cocineros no ya en artistas, sino en verdaderos protagonistas de la I+D+i.

No es fácil identificar cuándo estalló en verdad este fenómeno. Los muy iletrados, como quien esto firma, recuerdan todavía algunos hitos culturales en el sendero gastronómico que, al menos, modificaron nuestra percepción sobre el cocinar y el deglutir. Mucho daño nos hizo Simone Ortega con sus 1.080 recetas de cocina, dos millones de ejemplares vendidos a lo largo de treinta años; mucho daño nos hicieron también Marco Ferreri con La grande bouffe y Gabriel Axel con El festín de Babette; y mucho, muchísimo daño nos causaron las novelas protagonizadas por el detective Pepe Carvalho. Sí, sobre todo este último, cuyo autor, el añorado Manuel Vázquez Montalbán, solía decir que en España la única revolución cultural seria tras la muerte de Franco había sido la gastronómica. ¡Qué gran equivocación! A pesar de la altura intelectual del creador de Carvalho, la realidad cruda de lo que nos ocurrió entonces la explica como nadie Rafael Chirbes en su novela En la orilla: “…Eso fue a fines de los ochenta, cuando una revista de gastronomía ya no era un boletín para uso interno de brigadas de restaurante, ni un recetario para amas de casa (…) sino un producto para uso de varones que habían triunfado y buscaban información sobre las mesas caras que aparecían en sus páginas, sobre las etiquetas de vino de prestigio y las delicatessen cuyas catas reseñaban para ellos…”. Varones que habían triunfado, he ahí una de las claves de este montaje.

Y así estamos y así seguimos, inquietos porque ahora llega la temporada de los insectos crujientes y la fiebre de la cocina molecular. Entre lo popular y lo sublime, entre la necesidad y la virtud, hemos vuelto a construir una nueva religión y un nuevo sacerdocio que reinaran por mucho tiempo en esta edad. Tanto como beneficios proporcione a la economía y no tanto como los que hayan de recaer sobre la alimentación propiamente dicha. Prepárense, pues, los cocinillas y otras víctimas de los triglicéridos porque producido se ha el advenimiento de la food culture.

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