All you can eat

"León, paraíso del tapeo", en la tele.

“León, paraíso del tapeo”, en la tele.

Reproducimos un artículo de opinión de Yago Ferreiro —quien regenta un bar deficitario en Provincia— sobre la soterrada “Guerra de la Tapa” que se vive en León desde hace años y sus consecuencias sobre los principales afectados: proveedores, empleados de los bares y la propia hostelería.

Por YAGO FERREIRO

Pequeña advertencia al lector: 

Este artículo de opinión fue publicado en mi perfil personal de FaceBook, el domingo 4 de septiembre de este año. Cualquier lector puede continuar con el diálogo en los comentarios de este enlace. 

Adelanto que mi visión de la situación de la hostelería leonesa es sin duda sesgada. Regento un local deficitario desde hace casi 5 años. Espero no herir la sensibilidad de ningún empresario sin escrúpulos. Sería un milagro.

Tapas leonesas.

Tapas leonesas.

→ All you can eat 

Si hay algo que no pasa desapercibido en León es la cantidad de locales que incluyen como reclamo la tapa gratis y que, durante los últimos años, ha dado pie a una guerra silenciosa, oculta para el consumidor, de bares enfrentados y zonas de la ciudad calientes.

Como buena guerra, en el mundo de la tapa hay dos frentes diferenciados; los que abogan por una tapa de calidad y los que se lanzan directamente a la cantidad. Como el consumidor parece tener claras sus preferencias y las raciones empiezan a no tener límites, intentaré descubrir de donde sale esa inusitada fórmula. ¿Cuadrarán los números? ¿Es generosidad? ¿Es cultura?.

La cultura de la tapa leonesa es un espinoso tema que nadie parece querer abordar, aunque la evidencia nos dice que en nuestra hostelería no existe el “todo gratis” y que alguien debe pagar las consecuencias de la fiebre por el “all you can eat“.

El primer afectado por la proliferación de locales con tapas desproporcionadas suele ser el proveedor. Mientras nosotros disfrutamos de nuestras tapas “gratuitas”, los proveedores acumulan facturas en un cajón, en espera de que el reclamo funcione y/o los encargados de regentar el negocio comiencen a limar los márgenes de ganancia. No nos engañemos; pagar 1,50 € por una caña y un bocadillo de calamares no dejará nunca un margen de ganancia suficiente.

Pasados los meses –debido a que siempre habrá alguien que ofrezca más por menos– los proveedores se impacientarán y comenzarán a reclamar el pago del aceite, del calamar y hasta del mísero pedazo de pan. El hostelero leonés, entonces, cambiará de proveedor.

El segundo afectado es el empleado. En estos establecimientos, si bien la tapa seguirá siendo alarmantemente grande y el precio de la cerveza idóneo, será poco frecuente que el producto venga de la mano del mismo camarero o cocinados por el mismo cocinero. A nosotros poco nos importa porque no iríamos allí si fuera por su trato personalizado, el único incentivo de los locales viene marcado por el tamaño de sus tapas. Por supuesto, el nuevo elenco nunca durará el tiempo suficiente como para aprenderse la infinita carta de tapas confeccionada para nuestro deleite. Qué más da, para eso están las tapas escritas en las pizarras, ¿no?.

Esta rotación de plantilla tan extravagante, pocas veces tendrá que ver con ganar la lotería, encontrar un trabajo mejor o la temporalidad propia de los contratos. Sí con nóminas no cobradas, pagos diferidos (que acabarán en el juzgado) y demás empobrecimientos salariales que ríete tú de Amancio Ortega*.

No es una cuestión pequeña trazar un mapa de locales con deudas en la Seguridad Social, ni agradable señalar con el dedo a empresarios que no pagan a sus empleados, más fácil es alimentarlos con reportajes televisivos o puntuar su excelencia en los fogones en páginas destinadas a la creación de un universo paralelo, donde León está de moda y el oficio hostelero obra el milagro de la multiplicación de los panes y los peces.

Lo malo de vivir en una ciudad pequeña y (ay!) es lo fácil que se descubre quién paga y quién no. Ninguna excusa, ningún privilegio, debería valernos para no condenar la indefensión a la que se enfrenta un amplio porcentaje de camareros en Provincia.  

Protesta de camareros por impago.

Protesta de camareros por impago.

El tercer afectado es la propia hostelería. Aunque esté muy bien venir de fin de semana a León con la sensación de haber entrado poco menos que en el DisneyWorld de las tapas, y sea muy lícito vivir en un mundo ideal en el que nuestras acciones como consumidores no tienen una consecuencia directa, nuestras elecciones marcan un camino hacia la depredación en un sector que, queramos o no, es apenas el único motor de una ciudad cada vez más desértica.

Explicación para Dummies: Cuantos más locales así, peores serán las condiciones para todos nosotros.

También es importante, o eso creo, ser un consumidor consciente y buscar lugares donde el servicio sea personalizado y la tapa de calidad. No dejarse conquistar por propuestas low-cost, ni por zonas de moda. Dar un merecido homenaje a locales en los que priman los productos de calidad, sitios donde conozcamos al camarero y donde nos conozcan. Si transmitimos valores éticos hasta tomando una caña, no hará falta el uso de plataformas como change.org. Así de sencillo es dar la espalda a empresarios que hacen negocio con el tiempo y el esfuerzo de los demás.

Por último quisiera aclarar que este artículo lejos está de ser un manifiesto contra las tapas. Hay locales con garantías y cuya tapa es razonable y hosteleros que pagan más allá del convenio, dignificando con su trabajo la profesión. Son más fáciles de identificar que los otros, una pista: no suelen ir en Alfa Romeo a por el periódico. Confiemos, pues, en los que cuidan las tradiciones de nuestra ciudad, porque sólo así conseguiremos mejorarlas, no verlas convertidas en un reclamo circense.

*Hell Yes! Antes de montar el Bar Belmondo trabajé en dos sitios de tapas en León. En ninguno de ellos cobré nómina de forma regular y en uno me incluyeron sus tapas como pago por mi hora diaria de comida.

Cartel para extranjeros explicando qué es una tapa, en un bar de León. © Foto: E. Otero.

Cartel para extranjeros, explicando qué es una tapa, en un bar de Barrio Húmedo leonés. © Foto: E. Otero.

  1. A todo que si

    Yo lo veo bien.

  2. Puntos de vista, puede haber muchos, y sin que necesariamente conduzcan a conclusiones catastrofistas. Se habla de pérdida de “trato personalizado”, pero hay grupos de amigxs que van a comerse esa tapa al tiempo que se relacionan entre ellxs (no echan en falta un trato personalizado, basta con que no les traten a cara de perro). Por otra parte, todos los sectores económicos se han “deflactado” con la crisis: como no hay autonomía para devaluar la moneda en el seno de la UME, se han devaluado los salarios y las condiciones de trabajo, lo cual también ha afectado a los autónomos, Yo entré una vez en un bar con supuesto trato personalizado, en ese momento no había más clientes, y la persona que lo atendía (su dueño) me puso la caña de mala gana y volvió de inmediato a atender su portátil. Por supuesto, no he vuelto. En la mayoría de los lugares no existen destellos intelectuales ni artísticos, y entonces sólo les queda el recurso de dedicarse a trabajar más duramente y por menos margen, como les ha ocurrido a muchísimas personas en sus empleos. Por otro lado, en un país donde llevamos décadas perdiendo poder adquisitivo de los salarios, no hay que desdeñar el valor de 1,50 euros, aunque es infrecuente encontrar ese precio en los bares. Trabajar así no es la solución, pero para nadie, y nuestro sistema capitalista cada vez más funciona de forma asquerosamente pornográfica: cuenta la cantidad más que la calidad. Ya puestos a analizar…

  3. Hola, Tekuento Algo:

    Este artículo habla del mundo de las tapas. Por más que esté escrito por un hostelero, no se espera que su lectura genere un granero de nuevos clientes. Más bien al contrario. Llevamos ya 5 años en este sector y sabemos perfectamente qué tipo de público se acerca a nuestro local y con qué intenciones. No es pues un texto sobre lo buenos que somos nosotros y lo malos que son los demás. Relea antes de teclear, que seguro que tiene tiempo para hacerlo.

    Entendemos que usted, al que tenemos que llamar Tekuento Algo porque no firma con un nombre real sus comentarios, no entra dentro del target al que nos dirigimos como empresa. Y también entendemos sus motivos para no venir a nuestro local. Pero no personalice, que no le conocemos y usted a nosotros tampoco.

    Comentarios como el suyo, mejor si vienen firmados con nombres y apellidos. Los demás lectores también querrán valorar la cara con la que va usted a su puesto de trabajo. Y ya que no volverá a los negocios con trato personalizado, puede ver sus horarios en internet antes de juzgar de manera pasivo agresiva si esos destellos intelectuales hacen que trabajar allí sea más fácil que en otros sitios.

    Nuestra recomendación es que no se esfuerce tanto en intentar comprender las obviedades de este artículo y sí en analizar los motivos de la crisis y el P.I.B de su país, así podrá continuar disfrutando de las abundantes tapas de su ciudad, a la vez que socializa con sus amigxs, sin siquiera advertir que es parte del problema y parte de la solución. De consumo responsable que le hable Noam Chomsky.

    Hace bien en no sentirse mal por las condiciones laborales de los que trabajan en esos sitios, solo son sus conciudadanxs y nuestro sistema capitalista, como bien dice, funciona de forma asquerosamente pornográfica. Su texto es un buen ejemplo de ello.

    Los camareros que se busquen la vida detrás de un portátil, que nosotrxs hemos venido aquí a comer gratis. Y los autónomos que tengan un bar de trato personalizado, que pongan una alfombra a su euro cincuenta y a su caña, no vaya a ser que le pierdan como cliente y le de por decir aquello de “no volví, por supuesto.”

    Mientras tanto, nosotros seguiremos intentando sobrevivir en esta ciudad, con nuestro nombre y apellido por delante y nuestros destellos culturales y todo lo que se le ocurra a usted que hacemos en nuestro negocio. Pero señor TeKuento Algo, agradeceríamos mucho que anónimos como usted nos dejen -al menos- intentar pedir mejoras en nuestro propio sector.

    Un saludo,

    Yago Ferreiro.

    P.d: En el trato personalizado influye el estado anímico de las personas que trabajan en los locales, quizá está acostumbrado a trabajar con máquinas, pero nosotros somos personas y nos permitimos que en nuestro puesto de trabajo tengamos un mal día. Quizá tiene razón y le servimos con mala cara, quizá simplemente le servimos una caña sin tapa y aquello le pareció una aberración, acostumbrado a las viandas de otros locales que tienen la suerte de tenerle como cliente. No haga de una anécdota la parte por el todo. No reduzca al absurdo un debate bonito.

  4. Pues yo añadiría que hay sitios de tapas que son auténticas catedrales del colesterol. Mucha cantidad y poca calidad. Fritos y aceites de refritos, embutidos, patatas con bien de aceite o mayonesa más o menos aliolada, gabardinas y cocretas (que no croquetas)… La lista podría ser muy larga.
    En fin, que aunque no sea solo una cuestión de gusto… —”todo lo que me gusta es ilegal, es inmoral… o engorda….”— la salud también importa.

  5. Doctor Parvulescu

    Sobre la naturaleza de la tapa leonesa se podría sin duda debatir más e hilar más fino también. Hacer teoría particular de la ciencia general es pontificar sobre la base de una puntualidad. Que hay hosteleros que no pagan a proveedores (30.000 calamares huérfanos se acantonan acastañados a las puertas de algún juzgado) es sabido, aquí como en otros lugares. Que la fórmula cuantitativa, en la hostelería y en prácticamente todo lo demás desprecia y acosa a la cualitativa, lo mismo. Más dramático que en la hostelería lo es en la sanidad o en la educacion, caso que conozco de manera directa.Que la asunción de responsabilidad por parte del consumidor es necesaria, sí. Que cada vez que sale dinero de nuestro bolsillo estamos haciendo política, obvio. Que nos iría mejor a todos eliminando intermediarios en procesos económicos, hellyeah. Que apagar la cpu intelectual (¿se encendió alguna vez? ) forma parte del signo de los tiempos, para desgracia de casi todos y beneficio de los mismos y los vástagos, alguno bastardo, de éstos, también.

    Ahora bien, interesado en el debate, no comprendo la hostilidad del autor del artículo a Tekuento_algo en su comentario de respuesta. Esto es un foro de opinión virtual, creo. Que ponga nombre y apellidos es sinónimo de ¿qué? ¿Queda desautorizado? ¿Es un cobarde no-machirulo? Por pobrezas argumentales como esa Miles Davis compuso So what. ¿Cuando interesa ponemos nuestro nombre para publi gratis y cuando hacemos astracanadas en formato “propuesta cultural” nos escondemos en un colectivo autobombizado y autobombizante? Juramento hipocrítico. ¿Bar deficitario? No sé si me da risa, por obscenamente exhibicionista, si me conmueve por patetismo a là Coixet en busca de la lágrima robada o pena por fracaso empresarial. Llevar tanga rosa de plástico comestible que se sepa no exige selfi. Tal vez sea que se lo puede permitir, que no pasa nada tampoco, oh, cada uno gana dinero como puede y lo pierde como quiere, faltaría más. Tal vez nos encontremos ante el tradicionalismo autóctono del “hostelero llorón”. o el viaje a ninguna parte. Tal vez esté equivocado en todo yo, algoque es tan verosímil como podría ser real.

    Quizá los bares se han dado cuenta que le gente lo está pasando mal y donde antes se tapeaba y comía/cenaba después ahora sólo se tapea, de ahí un aumento de las raciones aún sacrificando la calidad. Quizá la economía de escala de los grupos hosteleros (¿les ponemos nombres y apellidos?) tenga que ver también.

    Saludos!

  6. Menos mal que le interesa el debate.

    En fin, contento de ser de aquí.

    Un saludo.

  7. Doctor Parvulescu

    Nada, cuando nos abras las aguas del mar rojo, avisa. Hasta entonces, quizás puedas releer en tu pórtatil.

    Saludos!

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